زعفران یا زَرپَران (Crocus sativus) گیاهی است از تیره زنبقیان گران‌ترین ادویه ایرانی است که در آشپزی کاربرد دارد. پیاز زعفران، یک پوشال قهوه ای رنگ دارد که از آن نگهداری می‌کند. پس از این که پیاز این گیاه کاشته می‌شود، فرایند رشد آغاز شده و یک ساقه (تیج) درست می‌شود و سر آن غنچه می‌زند. کلاله و خامه زرشکی رنگ وگل زعفران برداشت و پس از باز کردن گل زعفران، آن را خشک می‌کنند . از وسط پیاز یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه‌ای گلدار بیرون می‌آید که به یک تا سه گل منتهی می‌شود. بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلاله سه‌شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی هستند. قسمت مورد استفاده گیاه زعفران انتهای خامه و کلاله سه‌شاخه است که به نام زعفران مشهور است و معطر و کمی تلخ است.
- پیاز زعفران: با پوسته‌ای قهوه‌ای‌رنگ که از ساقه و جوانه محافظت می‌کند.
- ساقه (تیج): پس از کاشت، ساقه رشد می‌کند و سر آن غنچه می‌زند.
- کلاله و خامه: قسمت زرشکی رنگ گل که همان زعفران قابل استفاده است.
- برگ‌ها: باریک، نوک‌تیز و به رنگ سبز تیره در بالا و روشن‌تر در پایین.
برگ‌ها
- برگ‌های سفید ابتدایی برای محافظت از گل و برگ‌ها
- برگ‌های سبز اصلی با طول ۱ تا ۴ سانتی‌متر
گلبرگ
- دارای ۶ گلبرگ به رنگ بنفش یا سرخ قهوه‌ای
- رنگ بستگی به واریته زعفران دارد
کلاله
- مهم‌ترین بخش برای برداشت زعفران
- شامل سرگل، پوشال، دسته، کنجه
- رنگ: سرخ پررنگ تا نارنجی
خامه زردرنگ است
- در گونه‌های مختلف، شدت رنگ متفاوت است
سوخ یا پیاز
- اشکال مختلفی مانند تخم‌مرغی، بیضی، گرد
- مهم‌ترین عامل رشد و تکثیر زعفران
چمچه
- اولین اندام جوانه‌زننده
- بلند یا کوتاه بسته به گونه
زعفران شاخ بزی
نوع خاص با کیفیت بسیار بالا
- زعفران سرگل
- فقط شامل کلاله‌های قرمز
- رنگ‌دهی بالا: ۲۱۰ تا ۲۶۰ واحد
- پرمصرف‌ترین نوع زعفران
- زعفران نگین
- کلاله‌های بدون خامه، ظاهر شکیل‌تر
- رنگ‌دهی: ۲۳۰ تا ۲۷۰ واحد
- گران‌تر از سرگل
- شامل کلاله و خامه
- ظاهر دستی بسته‌بندی شده
4. زعفران پوشال
- کلاله قرمز + کمی خامه زرد
- به دو نوع:
- پوشال قلم‌دار
- پوشال معمولی
- بخش خامه زعفران
- بدون رنگ‌دهی زیاد
6. زعفران نرمه
- پودر شده
- مناسب استفاده در صنایع آرایشی و غذایی
- کروسین: رنگ‌دهی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی
- پیکروکروسین: طعم تلخ و ضدسرطانی
- سافرانال: عطر زعفران، ضدافسردگی
- فلاونوئیدها، ویتامین‌ها (A, C, E): ضدالتهاب و تقویت ایمنی
تقویت سیستم ایمنی- کاهش کلسترول و فشار خون
- درمان کم‌خونی
- محافظت از شبکیه چشم
- پیشگیری از سرطان
- بهبود عملکرد گوارش
- سلامت پوست و مو
- بهبود خلق‌وخو و کاهش افسردگی
- تأثیر مثبت در MS و پارکینسون
- تنظیم قاعدگی و کاهش درد PMS
- تقویت حافظه و پیشگیری از آلزایمر
- کنترل دیابت
- افزایش انرژی و متابولیسم
- درمان سرفه و عفونت‌های تنفسی
- ترمیم زخم‌ها و سوختگی‌ها
- تقویت استخوان‌ها
- مصرف بیش از ۳ گرم در روز می‌تواند باعث تهوع، کاهش فشار خون، آسیب کبدی و مشکلات بارداری شود. مصرف در بارداری باید با احتیاط انجام شود.
- خراسان رضوی: تربت حیدریه، مشهد – بزرگ‌ترین تولیدکننده
- خراسان جنوبی: قائنات – باکیفیت‌ترین زعفران
- خراسان شمالی، اصفهان، یزد، کرمان
- استان‌های دیگر: فارس، همدان، قزوین
- ایران: سهم بیش از ۹۰٪ از تولید جهانی
- اسپانیا: واردکننده و صادرکننده اصلی از ایران
- افغانستان، هند، یونان، ایتالیا، مراکش، چین نیز فعال هستند
زعفران یک ادویه معطر، مفید و استراتژیک برای ایران است. با شناخت دقیق انواع زعفران، خواص و مناطق کشت، می‌توان هم در سلامت و هم در تجارت، بیشترین بهره را برد.
